美味尋真 3 minutes 2019年6月3日

加州餐飲:從叛逆式起源到創新型未來

隨著《米其林指南加州》的創刊,加州在美國餐飲界領頭羊的身份得到了鞏固。

United Cuisines of California

加州的餐飲界注重啟用新鮮本土的原料與創新的烹飪技術,并融入當地的多元文化。它在1970年代異軍突起,為全美注入了令人耳目一新的饕餮理念。加州是美國 "飲食革命"的發源地,創刊版的《米其林指南》將對整個州的美食進行梳理,對其餐飲龍頭地位進行首肯。

這場驚動我們餐桌的"美食地震"源自加州 Berkeley市一間叫做 Chez Panisse的社區餐廳。自學成才的廚師兼老板 Alice Waters 受她在游歷法國期間享用的佳肴啟發,于1971年創建了該小館。Waters 在周邊供應商中尋求以綠色方式栽培的有機食材,這種探索精神與 60、70年代盛行于美國家庭的速凍快餐文化形成強烈反差。在 Chez Panisse 的廚房,廚師尊重每一款精心培養的本土食料,保證它們的天然品相、味道與營養能在成品菜中熠熠生輝。

一路走來,Waters 極具開創性的餐廳培養了眾多青年才俊,他們各個日后在加州餐飲界大有作為,其中的領軍人物包括舊金山Star餐廳的 Jeremiah Tower,Berkeley市 Fourth Street Grill 的 Mark Miller,圣莫尼卡市 Michael's餐廳的 Jonathan Waxman與舊金山市Square One的 Joyce Goldstein。他們每一位都桀傲不馴,游離于傳統之外,致力于將美餐提高到法式大餐的水平(這個提議在多年前會讓人啼笑皆非)。

(Photo courtesy of Border Grill.)
(Photo courtesy of Border Grill.)

加州之道

Alice Waters 對于本土食材的贊賞精神很快感染了整個州,越來越多的餐廳開始引入她的理念。在洛杉磯,Michael McCarty 將他以菜場食材為驅動力的菜品帶到南加州,于1979年在圣莫尼卡創立了 Michael's餐廳,它很快成為名人覓食地。

到了1980年代,包括 Wolfgang Puck 、Mary Sue Milliken與 Susan Feniger在內的廚房生力軍在創新美食領域再接再厲,從加州的多國籍居民中提取民族特色風味。在圣莫尼卡的 Chinois on Main餐廳,Puck在傳統法式大餐中融合了中餐的準備方式與加州的本地食材。在附近的 Border Grill, Milliken 與 Feniger 則試刀純正墨西哥菜。

當墨西哥菜肴在廚房里立足,就餐區的風格也越來越輕松。例如,在 Michael's 餐廳,服務生脫下燕尾服、換上時髦休閑風格的制服(想象拉爾夫·勞倫的短袖衫,卡其褲與帆船鞋)。新潮流更促使很多餐廳啟用新穎的開放式廚房,備以真正的柴火烤爐,將廚師放到 "舞臺中心"。這樣的設計將就餐變成一種娛樂,也改變了客人與廚師的傳統關系。

"頂層的力量正在慢慢向下滲透。" Anthony Secviar 說道。 Secviar 是 Palo Alto 市Protégé 餐廳的主廚與老板,該餐廳擁有一顆米其林星。Secviar 堅信:「加州的優秀廚師們為本地的餐飲界留下了一大批訓練有素的學徒,這些年輕人如今正在全州各地開出自己的餐廳。他們中的大部分擯棄了傳統高級餐廳的做作裝修風格,偏愛更休閑與低調的就餐環境,同時保持精餐的烹飪標準與質素——這就是加州飲食的新潮流。

(Photo by Ed Anderson.)
(Photo by Ed Anderson.)

本土生根

加州是美國農業最多元化的州,盛產豐富多樣的食材,從洋薊到西葫蘆花。全州擁有1350公里的漫長海岸線,海洋資源豐富,特色海鮮包括鮑魚、珍寶蟹、大比目魚和喬氏蟲鰈。所有這些特產在加州數量龐大的農貿市場中都能看到,大廚們經常在那里出入,與農民們結成了曠日持久的友誼。

舊金山 Nopa 的大廚與老板 Laurence Jossel 每周會花三天逛五個不同菜場。"我了解我的農民,我了解他們的家庭。我了解我生菜上的每片菜葉從何而來。"他宣稱,"這片土地能培育出花色繁多的食材。每當我旅行歸來,我都能嘗出本地種植的胡蘿卜與芝麻菜的特有風味。"

舊金山 SPQR 餐廳曾連續七年擁有一顆米其林星。餐廳的執行主廚 Matt Accarrino強調了廚師與農民"結對"的重要性:"我和區域內的農民都有很好的關系,這樣我就能讓他們為我量身種菜。" Accarrino 鐘情于季節性超強的食材,比如每年只開兩周的野山楂花。"我們季節性能做到如此精準。"

同樣位于舊金山的 Mister Jiu 由大廚 Brandon Jew 操刀,菜肴注重連接過去、現在與未來。"過去是指我對兒時食物的念想、對旅行時嘗到的美味的回憶與對美式中餐歷史的敬仰與對其的做出的改變;現在則是我所堅信的以有機與生物動力種植法栽培的產品、我與區域農民之間的長久合作關系以及灣區豐盛的時鮮食材;未來代表對于新理念與新組合的探索,它使我們的菜品有立足之地。"

"加州的餐飲經歷了一場自然的演變," Secviar 解釋道。 Secviar 曾在 Yountville 的米其林三星餐廳 The French Laundry 摸爬滾打,從廚師 Thomas Keller 處學藝。"這場演變起源于如 Alice Waters 和 Jeremiah Tower 那樣廚師,他們認可加州本土食材與有機食材的質量,并了解展示這些食材的重要性。他們使用極簡的方式加工食料,創造出能讓加州本地產品發光發亮的菜品,這份努力發展至今已是一場包含全州各地世界頂尖廚師的運動。"

從 Alice Waters 到 Jeremiah Tower,這股由饕餮大師發起的美食風暴在過去50年里形成了一個以廚師為中心的創新型菜系,該菜系不僅偏愛從自家菜圃里尋找材料,更善于從本地資源里探求靈感,這就是加州菜系。

作者/編輯:M·琳達·李(M. Linda Lee)

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